Entrevista a Isidra Marange
Isidra Maranges i Prat va néixer a Barcelona l’any 1919; va cursar l’ensenyament primari a l’Escola del Bosc, del Parc de Montjuïc –dirigida per Rosa Sensat–, i el batxillerat a l’Institut-Escola de la Generalitat de Catalunya –dirigit per Josep Estalella–, dos grans pedagogs que van contribuir a renovar molt l’ensenyament al nostre país. L’any 1937, va ingressar a la Facultat de Filosofia i Lletres de la Universitat de Barcelona amb la finalitat d’obtenir la llicenciatura de Llengua i Literatura Catalanes.
Mentrestant, havia esclatat la guerra mundial i a Catalunya hi havia molt poca gent que sabés anglès. Isidra Maranges el va estudiar al British Institut i després, molt més tard, als anys setanta, va fer la diplomatura de Traducció i Interpretació en anglès i italià a la Universitat Autònoma de Barcelona.
Des de principis dels anys 40, va treballar com a traductora de textos tècnics en anglès a la fàbrica Hispano-Suiza situada al barri de la Sagrera. En aquell moment començaven a arribar a Barcelona les primeres revistes tècniques que tractaven de grans avenços tècnics com, per exemple, la creació i desenvolupament de motors de reacció per avions.
L’any 1950 va deixar de treballar a la Hispano-Suiza per motius professionals. A partir d’aquell moment va decidir dedicar-se a la llengua catalana. Per aquest motiu, va anar a veure el seu antic professor de català a l’Institut-Escola –el Dr. Ramon Aramon–, que en aquell moment era Secretari General de l’Institut d’Estudis Catalans.
Durant uns quants anys va seguir els cursos de llengua catalana que feia el mateix Dr. Aramon i aquest, com a treball de classe, li va proposar fer una lexicografia sobre alguns temes concrets –indumentària i alimentació– en la literatura medieval catalana a fi de conèixer el conjunt dels mots que els definien. Els temes estudiats van ser el menjar i les vestidures; cada vegada que trobava un mot que s’hi referia, feia una fitxa amb la frase completa que l’incloïa; d’aquesta manera se’n podia conèixer el significat exacte en cada cas concret.
Ha publicat diversos llibres, com, per exemple, La indumentària civil catalana, segles XIII–XV, premi Antoni Rubió i Lluch 1981, editat per l’ Institut d’Estudis Catalans, 1991; Els menjars medievals a les terres catalanes, premi Pròsper de Bofarull, 1992, atorgat per la secció històrico-arqueològica de l’Institut d’Estudis Catalans, 1992; Dolços medievals per avui, Editorial El Mèdol, Tarragona, 1998; La cuina catalana medieval, un festí per als sentits, Rafael Dalmau Editor, Barcelona, 2006.
Parli’ns, si us plau, del seu naixement, del seu ambient familiar i del seu medi social.
El meu pare i la meva mare procedien de famílies nascudes en pobles catalans que, a finals del segle XIX, s’havien traslladat a Barcelona amb la finalitat de trobar-hi feina i poder progressar. El meu pare era de Llívia, d’una família de fusters que treballava principalment a Puigcerdà. La meva mare era de Sant Hipòlit de Voltregà on els seus pares tenien una fonda.
Com va començar la seva afició per la cuina i l’època medieval?
Quan em vaig adonar de la gran importància que tenia l’alimentació per a la vida humana i de les moltes possibilitats que existien a l’hora de preparar els aliments a fi d’obtenir sabors agradables i diversos. La cuina medieval catalana estava molt ben documentada. Existien llibres de cuina que explicaven les receptes amb molt detall i, en general, la literatura de l’època i els diversos autors en feien comentaris que mostraven tenir-hi un gran interès. Vaig començar fent simultàniament lexicografia de la indumentària i de l’alimentació per saber com vivien, vestien i menjaven els catalans a l’Edat Mitjana.
Eren temes que dominava especialment per alguna raó concreta?
No, no; què va! Però el senyor Aramon em va recalcar que no es tractava de fer un llibre sobre cuina o sobre vestits, sinó una lexicografia, que és una cosa molt diferent. I així és com va començar tot. D’aquí, han sortit tots els llibres que he escrit. Ara n’estic fent un sobre el vi.
Vi medieval?
Sí. El vi era molt important i va tenir un gran desenvolupament a l’època medieval. Es plantaren moltes vinyes al país i es reberen molts vins procedents especialment de països mediterranis. En general, es designava el vi amb el nom del seu color: blanc, vermell, rosat; o bé pel nom del lloc d’on procedia, com la garnatxa, la malvasia o el vi grec, que no venia de Grècia, sinó de Sicília.
La seva obra més coneguda és “La cuina catalana medieval, un festí per als sentits”, que va publicar l’any 2006.
El llibre es basa en les riques fonts originals –compreses les literàries– i conté comentaris dels autors coetanis que ens faciliten molt la comprensió de les receptes. El treball és exhaustiu i de fàcil consulta, perquè classifica les receptes per productes i per mètodes de cocció.
Quan el va escriure ?
Feia molts anys que tenia les fitxes fetes, però vaig començar a escriure el llibre l’any 2000. Vaig veure que cada vegada hi havia més interès per la cuina i que, per tant, podia ser interessant conèixer la seva història.
Quin període exactament comprèn el seu estudi?
De finals del segle XIII fins a les acaballes del XV.
La repercussió del descobriment d’Amèrica sobre la cuina europea no hi entra?
No, és clar. El descobriment d’Amèrica va ser l’any 1492, però en aquell temps el cultiu i la comercialització de nous productes trigaven molt a produir-se. El tomàquet, per exemple, va trigar uns tres segles a imposar-se a Catalunya.
Nosaltres ens vam mantenir fidels el pa sucat amb oli?
Quin remei! Però la cuina catalana medieval ja era en aquella època molt coneguda als països més propers i va influir de forma important a la cuina del Renaixement a Itàlia. Bartolomeo Platina (1421-1481) al seu llibre Il piacere onesto e la buona salute hi inclou quatre receptes, en el títol de les quals s’indica expressament que són catalanes. I una d’elles, el menjar blanc, que té dues versions, fou molt elogiada. En el llibre del mateix Platina explica que un seu amic afirmava entusiasmat que mai havia menjat un plat més exquisit; i el Mestre Robert el posa entre els tres millors menjars del món i diu que es mereix una corona reial (recepta 25). El menjar blanc medieval és ben senzill de fer: desfeien farina d’arròs en un brou fet amb gallina, ho bullien i hi afegien sucre, aigua de roses i el pit de gallina picat.
En aquella època els cuiners no estaven obsessionats a fer propostes innovadores.
Les novetats es feien esperar molt. Els canvis culinaris han estat sempre molt lents, perquè calia conèixer el producte nou, tenir-ne en gran quantitat, aplicar les noves tècniques de cocció, etc. Per exemple, a l’època medieval van substituir els fogons de la cuina romana per la llar de foc –cosa que va permetre fer bons rostits amb animals sencers. Feien servir també, emperò, focs més petits –com el denominat bresquet– per fer salses i plats delicats. Però tot això va anar succeint a poc a poc, lentament, al llarg dels anys i dels segles.
La influència musulmana es va notar?
Si, però sense canvis sobtats. Alguns productes ja havien estat utilitzats pels romans i a altres s’anaren introduint a poc a poc. El sucre va ser, de molt, el producte més important que es va introduir i que va substituir la mel; probablement, va ser cristal·litzat per primera vegada a l’Índia i els àrabs l’introduïren a Europa.
Els seus estudis s’han centrat en la cuina medieval dels Països Catalans?
Sí; en el Principat, les Illes, València i el Rosselló.
Potser la influència àrab es va notar més en la cuina dels territoris on la seva presència va ser més llarga i intensa; per exemple, a Tortosa, València, Alcoi, etc.?
No ho crec. Si hi ha cap diferència, jo no l’he detectada en els textos examinats. Existeix una continuïtat molt clara en tot el territori. Crec que, si s’haguessin produït diferències significatives, haurien quedat registrades en els llibres de l’època: en els de cuina i en els altres.
En aquella època ja hi havia llibres específics de cuina?
I tant! De l’època romana, en tenim un, De re coquinaria, d’Apici, que és una recopilació feta en el segle IV de receptes romanes de segles anteriors. L’Europa cristiana, en canvi, va trigar molt més a tenir llibres de cuina, però, finalment, al segle XIV van aparèixer amb molta força i gran categoria.
Parli’ns dels més antics, si us plau.
El més antic dels escrits en català, i un dels primers europeus, és el Llibre de Sent Soví, datable vers la primera meitat del segle XIV. Va ser editat l’any 1979 per Rudolf Grewe, el pròleg del qual constitueix un estudi molt ben documentat sobre la cuina catalana a l’Edat Mitjana.
A continuació?
A continuació ve el Llibre de Coch, que és del mestre Robert (segle XV) i que, juntament amb l’anterior, són els llibres de cuina medieval més antics que existeixen en el nostre entorn. Però, potser, cal aclarir que he fet servir, per als meus treballs, molts més llibres dels estrictament culinaris. És obligat recordar que la literatura catalana medieval és molt i molt important i molt rica, comparable a les millors d’Europa. Els nostres autors medievals tracten de cuina, perquè, sens dubte, els interessava molt. Ramon Llull, Bernat Metge, Ramon Muntaner i molts altres ens fan saber no solament què menjaven, sinó també l’opinió que en tenien.
Així, doncs, l’actual obsessió que viu aquest país per la cuina ens ve de lluny?
Sembla que sí. De fet, tenim molts llibres especialitzats, com el Llibre de totes maneres de confits, que tracta només de confitures, o el llibre d’Arnau de Vilanova titulat Regiment de sanitat, que tracta dels menjars saludables, o el llibre De Vinis, del mateix autor, referent a la relació del vi amb la medicina. I molts altres que ens expliquen tradicions i costums relacionats amb diversos aspectes de la cuina.
Ja en aquell temps, tothom deia la seva.
Joanot Martorell, en Tirant lo Blanc (1464), mostra la gran importància que la societat medieval donava als àpats. Totes les festes, victòries guerreres i homenatges a personalitats se celebraven al voltant de menjars exquisits en salons fastuosament guarnits. I els escriptors aprofitaven les seves cròniques i descripcions per fer també crítica social. Bernat Metge, per exemple, a Lo Somni (1398) diu, amb la finalitat de criticar les dones, que aquestes s’atipaven de volateria i que bevien bons vins. Podem estar segurs que, si diuen això, és perquè aquests productes i aquestes elaboracions eren valorats per la societat medieval com a excel·lents a l’hora de menjar i beure.
Però, suposo que no tothom en aquella època podia menjar igual.
Suposa bé. La documentació esmentada es refereix preferentment a la classe noble i als convents, perquè eren els que podien expressar i divulgar els seus gustos. És veritat que a la baixa Edat Mitjana, la burgesia emergent, els ordes religiosos i fins i tot els petits artesans eren coneixedors de l’existència d’aquesta cuina i tractaven de practicar-la tant com podien, sempre, és clar, dins les seves possibilitats. Però els mercats dels pobles i de les ciutats estaven molt ben proveïts i eres mercats destinats especialment a les classes mitjanes. Els agradava menjar bé i donaven molta importància als àpats en companyia.
Els nostres avantpassats eren golafres?
Sí, però, tanmateix, la golafreria era criticada. Eiximenis descriu amb ironia un eclesiàstic que fa un bonesmorzar i Bernat Metge critica obertament les dones, perquè mengen i beuen d’amagat. En els dos excessos hi havia unes prohibicions expresses prèvies.
I sibarites?
Molt, com és fàcil comprovar pels comentaris que feien sobre el que menjaven i bevien i les valoracions de les corresponents vivències. Pensi que la societat catalana medieval vivia en estret contacte amb Europa. Els seus millors escriptors foren grans viatgers (Ramon Llull, Arnau de Vilanova, Ramon Muntaner, etc.). En Tirant lo Blanc, per exemple, el reconegut personatge literari creat per Joanot Martorell, era natural de la nació bretona, havia estudiat l’art de cavalleria a Anglaterra, viatjava habitualment per França i per Itàlia i, finalment, va anar a lluitar al Mediterrani oriental. Era un autèntic cavaller que menjava molt bé i que celebrava les seves victòries i totes les festes amb magnífics banquets, menjant viandes exquisides i bevent vins preciosos.
Qui feia servir en aquella època els llibres de cuina i receptaris?
Segur que la gent corrent, no; entre altres coses, perquè gairebé ningú no sabia llegir. La saviesa culinària estava basada en la pràctica i en la transmissió de viva veu, de generació en generació, de les tècniques i els seus secrets. Pensi que en els receptaris no figuren mai les quantitats dels ingredients.
De restaurants qualificats, amb estrelletes, no n’hi havia encara?
Hi havia hostals i tavernes, però no hi anaven les famílies ni les parelles. En els textos examinats, no anomenen mai que hi hagués dones. Els clients eren especialment viatgers, guerrers i comerciants. Hi havia molt sovint músics que tocaven diversos instruments i que cantaven juntament amb els clients. També, en algun cas, ballaven al so de la música. De vegades, hi havia tafurs preparats per jugar amb els clients i que sovint feien trampes i els enganyaven. Les crítiques que els autors fan més sovint sobre els hostals i les tavernes estan relacionades amb les grans despeses que feien els bevedors i sobre l’embriaguesa.
Si –amb la màquina del temps– ens traslladéssim a l’Edat Mitjana, seriem capaços de reconèixer la cuina del moment com la nostra cuina?
Sí. Tant els ingredients com els mètodes de cocció no han canviat gaire. No crec que el poble utilitzés ingredients gaire diferents dels actuals, perquè de fet feien servir sempre els més fàcils d’obtenir o els més barats. Els llibres i els receptaris eren per als nobles, la cort i els monestirs. Potser ens sorprendrien la quantitat i varietat d’espècies utilitzades i la diversitat de peixos que es trobaven als mercats; però els ingredients, en general, s’han mantingut i la majoria dels àpats ens semblarien familiars.
Ha detectat diferències en els àpats segons la classe social o la jerarquia dels comensals?
Sí. A la Canonja de Tarragona, per exemple, hi ha diferències significatives en la quantitat i en la qualitat de la beguda entre els monjos, frares i capellans. I encara hi havia més diferència entre aquests i els pobres als quals feien caritat. Aquests fets no eren considerats per ningú un abús, sinó conductes completament naturals i normals.
Els àpats eren llargs i cerimoniosos, com els de les pel·lícules angleses ambientades en l’època del rei Artur?
Sí, especialment si hi havia convidats, cosa que era molt habitual. L’àpat a l’Edat Mitjana tenia molta importància, era una mena de litúrgia social i familiar i s’hi estaven força estona parlant, tastant, cercant matisos i comentant-los
Quantes vegades menjaven al dia?
Normalment, feien dos grans àpats: el dinar, abans de migdia, i el sopar, al vespre. A primera hora del matí no esmorzaven; només ho feien les criatures i alguns treballadors de feina feixuga. Encara que el més normal era fer dos àpats al dia, encara que sempre hi podia haver algun afamat, com el que descriu Eiximenis, que no parava de menjar pa sucat amb vi. També acostumaven a fer petits àpats anomenats col·lacions, que tant podien servir per allargar una sobretaula, si tenien convidats, com per menjar una mica més abans d’anar a dormir.
Alguna apoteosi gastronòmica a destacar.
Els finals dels àpats. Eren esplèndids! Fruita seca, formatges preparats amb sucre, pastissets farcits, bunyols, creps i, només que la sobretaula s’allargués una mica més del previst, confitures i confits de tota mena. A Tirant lo Blanc hi ha les descripcions més completes dels banquets que celebrava la societat medieval. L’autor va voler mostrar tota la seva magnificència, incloent-hi el parament de l’estança i de la taula: estovalles, vaixella, culleres, ganivets, punxons o broques, tovallons i, moltes vegades, la música.
Què ens recomanaria de primer plat, si algun dia hi podem anar a passar un cap de setmana, a l’Edat Mitjana? I de postres?
Ells no deien mai plat, deien sempre servei. En general, menjaven dos serveis de carn; o dos serveis de peix, si eren dies penitencials. El primer servei podria ser espatlla de moltó farcida amb salsa de julivert, feta amb julivert, all, pa torrat mullat amb vinagre, avellanes, nous i mel. El segon servei podria ser de carn de moltó bullida amb herbes i cebes amb una picada d’ametlles i fetge. El dolç els agradava molt. Sembla que tot era un punt més dolç del que és el nostre gust actual per la pastisseria, però molt acceptable. Li recomano arròs amb llet o bunyols. Els bunyols eren sempre dolços i l’únic que se’ls afegia era formatge ratllat o fresc, i també mató.
Voto pels bunyols. Mentre ens fem la il·lusió que algú ens els prepararà, deixi’m que canviï, de tema i li pregunti pel seu llibre sobre la indumentària civil catalana.
Una altra lexicografia, un altre recull de dades, aquest sobre indumentària civil, trobades en diferents llibres, inventaris i documents dels segles XIII, XIV i XV.
La seva lectura és com endinsar-se en un museu màgic de mots perduts i significats ignorats de tota mena de teixits, vestits i mantells; de calçats, capells i guants; de cinyells, pells i ornaments que han format part de la història quotidiana i desconeguda d’aquest país i que encara ressonen per alguns carrers i interiors de cases amagats: mantellina, alquisser, clotxa, capuç, dalmàtica, diaspre, tabardera, estopa, gipó, tafetà, bisso...
El bisso era una roba preciosa de lli de color groc i també, per extensió, un tipus de teixit fi i delicat, de seda. Aquesta és una paraula que apareix per primera vegada en els Sermons (1399-1417) de St. Vicent Ferrer.
Atzeituní vellutat / Borseguí, escarpí, savastres, peücs, avarques / Caputxí, carmanyola, xapeu...
És el nom d’un color. Tenien moltes paraules amb molts matisos pels colors: ala de corb, cendrós, lleonat, carmesí, sanguina, violat, festaquí, blau celestí, etc. Són noms de diversos calçats. Les avarques de cuir era el calçat que duien els almogàvers. Noms de barrets i capells.
Al darrere de cada llibre hi deu haver una feinada de por. I què l’ha mogut a fer-la?
Una feinada d’anys. Doncs, la veritat és que ho he fet per Catalunya.
Té deutes amb Catalunya?
No en tinc cap, però m’agrada saber com és el meu país, tot el que hi ha passat i que encara passa ara; vull que la seva història pugui ser coneguda en tots els seus aspectes.
La tirada d’aquests llibres deu ser curta.
Molt curta. Uns quants centenars. La majoria d’exemplars van a biblioteques i són consultats per estudiosos. A l’Editorial Dalmau em van explicar que aquests llibres no perden mai valor i que al cap dels anys es poden tornar a reeditar i continuen sempre vigents, perquè sempre hi ha persones que volen saber la història del seu país.
I tot això que em diu, va començar un dia dels anys 60 en retrobar-se amb el Dr. Aramon, el seu antic professor de l’Institut-Escola? Quin record guarda de l’Institut-Escola?
Així és. L’Institut-Escola va néixer a l’octubre de 1931, un any abans de l’aprovació de l’Estatut. Era un centre educatiu de caràcter experimental en el camp de l’educació secundària, un projecte republicà de renovació pedagògica.
Quines eren les seves característiques fonamentals?
L’ús del català com a llengua bàsica; la coeducació completa de nois i noies; el laïcisme en la teoria i els costums; la continuïtat coordinada de l’ensenyament de primària i de secundària; el centre de gravetat de la classe traslladat metodològicament del professor als nois i noies; els càstigs, els premis i les puntuacions anul·lats radicalment. Els alumnes avançaven en coneixements i formació física i moral sense exàmens, només seguint la continuïtat regulada de l’aprenentatge; i se suprimien els llibres de text, encara que el llibre continuava present, però considerat únicament com un element de treball i de consulta.
Què queda d’aquell projecte?
Desgraciadament, va ser frustrat, set anys després del seu naixement, per la barbàrie franquista.
En un article seu aparegut en el número 250 de la “Revista de Catalunya” (maig, 2009), tot recordant l’entrada dels franquistes el 27 de gener de 1939 a Barcelona, vostè explica com aquell dia, juntament amb una amiga, baixaven caminant per la Rambla, espantades i plorant, mentre un riu de gent, enmig d’un ambient general de celebració entusiasta, pujava alegre en direcció contrària i les saludaven amb complicitat, pensant que vostès ploraven per la joia d’haver guanyat la guerra. Què va significar per vostè aquell dia?
El dia més trist d’una guerra tristíssima, el dia més trist de la meva vida social; pensava en els morts i els afusellaments; pensava en la desaparició de l’Institut-Escola, en els canvis i la destrucció a la Universitat que jo coneixia, en la prohibició d’estudiar en la llengua del país, en el sofriment dels professors; pensava en els que haurien d’abandonar el país i quedar-se sense feina i sense casa.
En aquest article hi ha una imatge d’una gran força dramàtica que defineix una època i una brutalitat. Un professor seu va trobar una sabata dalt del terrat, procedent, sens dubte, d’un bombardeig.
Sí, una sabata solitària i abandonada amb un peu a dins. De cop vaig comprendre, ja per tota la vida, què era la destrucció i la guerra.
Què és Catalunya per vostè?
Una nació petita, completa, amb una llengua pròpia i una història molt ben documentada, com moltes de les que hi ha a la Unió Europea.
Què sobra i què falta, segons vostè, en aquest país?
Li sobra una conformitat que li impedeix progressar i li falta la voluntat i la valentia de conèixer les veritats i de saber mantenir la seva pròpia dignitat. Quin consell donaria a la gent jove?
Que llegeixin cada dia un diari ben informat i que tinguin interès per tot el que passa al món.
Quins personatges, reals o de ficció, proposaria vostè als joves catalans com a models a seguir per viure i conviure de forma intel·ligent i decent?
Enric Prat de la Riba, Rosa Sensat, Pau Casals, Francesc Macià, Antoni Rovira i Virgili, catalans que van fer millorar el seu país.
Conserva vostè algun aforisme de la saviesa antiga, de la tradició catalana o de collita pròpia que ens pugui il·luminar un camí i despertar una il·lusió?
Conèixer la veritat, el bé i el mal i les seves conseqüències.
Ferran Pauner